商用廚房設計施工涉及廚房管理、策劃布局、廚房設備技術(shù)、上下水、供電照明、排煙通風(fēng)、空調采暖、消防安全、環(huán)保、裝飾、能源供應、食品安全等諸多專(zhuān)業(yè)技術(shù)，還存在各專(zhuān)業(yè)技術(shù)之間的技術(shù)協(xié)調技術(shù)。面對這樣一個(gè)復雜的技術(shù)工程，還沒(méi)有一個(gè)“全能”企業(yè)一包到底，獨立完成全部設計施工工作?，F在大多數廚房由餐飲業(yè)管理人員、建筑設計部門(mén)、廚房設計人員和多個(gè)施工單位共同完成。這么多單位、這么多環(huán)節，在目前的技術(shù)狀態(tài)下，產(chǎn)生這樣那樣的問(wèn)題幾乎是不可避免的。

無(wú)論是新建成運行的，還是改擴建的商用廚房，總會(huì )被諸多技術(shù)問(wèn)題所困擾，不僅造成投資的浪費，更為廚房的經(jīng)營(yíng)管理和正常運行留下無(wú)法克服的障礙。上水不足、下水堵、排煙不暢、新風(fēng)失衡、布局不合理等問(wèn)題，經(jīng)常調整維修還不能徹底解決。諸如此類(lèi)大小問(wèn)題，究其原因，主要是前期運作程序不當，設計不到位，為日后帶來(lái)無(wú)法彌補的缺陷，使廚房工程成為留有遺憾的工程。分析產(chǎn)生問(wèn)題的原因，有助于避免問(wèn)題的產(chǎn)生。我們按照設計施工順序把商用廚房建設中存在的問(wèn)題分析為如下幾個(gè)方面。

經(jīng)營(yíng)規劃與商用廚房設計要求方面

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)人是經(jīng)營(yíng)規劃與商用廚房設計要求的決策者，也是商用廚房設計施工全過(guò)程的指揮者，在整個(gè)運作過(guò)程中作用最重要，也是最容易產(chǎn)生問(wèn)題的環(huán)節。

不了解廚房設計運作程序，錯過(guò)最佳設計時(shí)機

在工程籌建初期，特別是大型酒店，經(jīng)營(yíng)人一般不先聘用餐飲領(lǐng)導人如餐飲總監、廚師長(cháng)，提前對廚房進(jìn)行規劃，但提不出比較詳細的技術(shù)要求；而負責廚房規劃建設的人，不知道廚房的設計要求。廚房技術(shù)要求遲后，建筑設計單位也只能從建筑角度設計，諸如從結構、上下水、供電、消防、排煙、空調等方面進(jìn)行大致設計。許多設計不能滿(mǎn)足實(shí)際需要，主管建筑的負責人也不能詳細地熟悉廚房的具體要求，也以通用建筑為主運作，失去了最佳的規劃設計時(shí)機。

廚房設計施工技術(shù)銜接脫節

在廚房策劃設計施工中，廚房決策人、建筑設計部門(mén)、廚房設計人員、各施工單位必須按照運作程序密切協(xié)調，即使如此，還會(huì )因為有考慮不周的問(wèn)題產(chǎn)生疏漏。在現實(shí)的情況下，往往還達不到密切協(xié)調的水平。原因在于，還沒(méi)有一個(gè)為各方面公認的協(xié)調運作程序，廚房決策人也不可能達到熟悉執掌廚房協(xié)調運作的水平。有些經(jīng)驗豐富的商用廚房設計人員了解協(xié)調運作的程序，在協(xié)調環(huán)節中處于從屬地位，在廚房籌劃初期也不可能介入運作協(xié)調。由于設計施工協(xié)調程序不到位，策劃、設計、施工等技術(shù)交流不暢，設計施工程序顛倒，技術(shù)銜接脫節，廚房規劃設計遲后設計施工，致使工程缺失問(wèn)題太多。

低水平的策劃設計運作

策劃設計水平?jīng)Q定廚房建設水平。在廚房策劃設計時(shí)，容易出現兩種情況。第一種情況是，大多數飯店的經(jīng)營(yíng)者要依靠廚具銷(xiāo)售商的免費設計，廚具銷(xiāo)售商在沒(méi)有中標前，也僅僅是繪制廚房布局圖，不可能把幾個(gè)專(zhuān)業(yè)都設計到位，其他專(zhuān)業(yè)也只有依靠設計部門(mén)及其他企業(yè)。一般情況下，幾個(gè)專(zhuān)業(yè)要由幾個(gè)廠(chǎng)家分別設計，工程設計統籌不到位，工程施工協(xié)調也不能到位。第二種情況是，經(jīng)營(yíng)者自己有一定的經(jīng)驗，又聘用了有經(jīng)驗的廚師長(cháng)，借助廚具銷(xiāo)售商的經(jīng)驗。廚具銷(xiāo)售商會(huì )依據酒店經(jīng)營(yíng)者和廚師長(cháng)的意見(jiàn)，設計圖紙，配選設備。這種情況下，廚房布局往往會(huì )令人感到比較滿(mǎn)意，但是，經(jīng)驗必定還有一定的局限性和時(shí)效性，各種專(zhuān)業(yè)設計就會(huì )有遺漏，其他配套系統就很難令人滿(mǎn)意。一些新理念、新經(jīng)驗、新技術(shù)也不能得到及時(shí)應用。

原始技術(shù)要求有缺失

廚房需要考慮的問(wèn)題十分多，廚房主管人員要考慮開(kāi)業(yè)主營(yíng)菜系、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)規模，還要考慮今后改變經(jīng)營(yíng)策略會(huì )產(chǎn)生的諸多問(wèn)題，所提的要求不全面、不詳細、有缺項，是必不可避免的。特別是廚房位置的選擇、設備選擇、工作間分割、水電、排煙等較大的配套設施，考慮不周，預計不足，又沒(méi)有預留一定的余地，尤其涉及長(cháng)久影響的設施有缺失，一旦施工成型后，再修補就要難得多了。

廚房面積與經(jīng)營(yíng)規模不匹配

廚房面積與經(jīng)營(yíng)規模應該保持相應的比例，也與經(jīng)營(yíng)效果密切相關(guān)。一般經(jīng)營(yíng)者都想提供更多餐品，有更多的經(jīng)營(yíng)項目，可是，為廚房所選擇的位置、預留的面積總是不遂人愿，在邊角位置有限的空間內，由于位置和空間的限制，必須減少廚房的必備設施、設備和運作空間，廚房設計就很難達到經(jīng)營(yíng)應具備的功能。

廚房規劃認識上有偏差

設計人員總是要根據決策人的要求開(kāi)展設計工作，經(jīng)營(yíng)者、廚房管理者對廚房的認識程度，決定了廚房規劃設計水準。如果提出的技術(shù)要求存在缺欠、預留面積不足、位置選擇不當、技術(shù)要求缺項等，廚房設計將不可能滿(mǎn)足實(shí)際經(jīng)營(yíng)的需要。在實(shí)際考察中發(fā)現，許多廚房都存在難以彌補的缺欠。一些廚房原始設計方案存在問(wèn)題，不能滿(mǎn)足實(shí)際的需要。主要原因還是決策人的認識有偏差。

把廚房工程作為一般建筑工程管理

特別是新建較大的工程，廚房只是整個(gè)工程中較小的一部分，作為配套工程加以考慮。在工程籌建過(guò)程中，商用廚房工程作為一般建筑工程管理，廚房的規劃設計被按專(zhuān)業(yè)分攤到各專(zhuān)業(yè)組，沒(méi)有真正明白廚房的人員負責廚房總體規劃協(xié)調、通盤(pán)考慮廚房規劃設計，也就是不懂廚房建設的人在籌劃廚房建設。尤其是建筑竣工后餐飲部分對外承包的情況，廚房建設成為無(wú)主建筑，也就沒(méi)有與經(jīng)營(yíng)規劃配套的技術(shù)要求，也不會(huì )建造出符合需求的廚房。

無(wú)專(zhuān)業(yè)責任人

在籌劃建設中，決策人認為廚師不懂建筑技術(shù)，先搞好土建再找廚師長(cháng)商議，錯過(guò)了廚房最佳規劃設計時(shí)間。特別是新建工程，對于建筑設計主要依賴(lài)建筑設計人員的設計，設計施工不像其他專(zhuān)業(yè)工程有明確的懂專(zhuān)業(yè)的責任人，主體結構已經(jīng)完工，已經(jīng)進(jìn)入裝修階段，廚房結構已經(jīng)成型，發(fā)現問(wèn)題時(shí)很難改動(dòng)，只能變通廚房設計方案。雖然經(jīng)二次設計施工，也難與一次設計效果相比。

忽略運行成本

為了減少投資，取消了必要的設施設備投資。特別是中小餐飲企業(yè)，并不了解一次性投資與運行成本之間的關(guān)系。為了減少一次性投資，取消了或簡(jiǎn)化必要的設施設備，卻增加了幾倍的運行成本。一個(gè)廚房為了減少排煙工程投資，，選用了報價(jià)最低的方案，煙道截面積偏小，油煙排不出去，就調整排煙風(fēng)機風(fēng)壓和功率，運行費用大大增加，一年所增加的電耗就是縮減投資額的幾倍，如不改進(jìn)，維持現狀，幾年運行多消耗的電費就更多。

忽略工作效率

優(yōu)化的廚房設計方案可以提高工作效率，面對已經(jīng)完工的廚房結構，面積分割不合理，門(mén)口位置不對，為了減少投資，經(jīng)營(yíng)者不想再做改動(dòng)?？墒?，由于隔墻和門(mén)口位置不當，一個(gè)廚房建成后幾年不會(huì )輕易改造，一天三餐，一餐幾十次出入，一年365天，天天如此，降低了運行速度，員工一天要多走許多路，勢必影響工作效率。

缺乏質(zhì)量監督

由于廚房的特殊性，又涉及多種專(zhuān)業(yè)技術(shù)，在設計與施工中，工程質(zhì)量監督人員不了解廚房的特殊技術(shù)要求。在設計與施工中，就會(huì )出現各專(zhuān)業(yè)系統技術(shù)協(xié)調不夠、不按規范施工、施工工藝不正規、偷工減料等失誤，必然給工程留下后患。廚房設計施工包含多種專(zhuān)業(yè)技術(shù)，需要專(zhuān)業(yè)的設計群體和質(zhì)量監督體制，保證工程質(zhì)量。

建筑設計部門(mén)不熟悉商用廚房

建筑設計人員缺乏廚房設計經(jīng)驗

大多數建筑設計部門(mén)還沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的廚房設計人員，缺少廚房的設計經(jīng)驗，不了解廚房運作流程。在沒(méi)有取得廚房設計方案之前，無(wú)法確定設計的點(diǎn)位、位置、數量、流量，初期圖紙就存在設計不到位的問(wèn)題，會(huì )出現功能面積劃分不合理、不留煙道或設計煙道截面積不足、預留水電流量和容量與實(shí)際需要不匹配、為廚房預留空間考慮不充分等問(wèn)題。由于與一線(xiàn)使用人員溝通不便，已有的習慣設計流程，導致建筑設計與廚房需要實(shí)際脫節。建筑設計完成后，廚房面臨著(zhù)不合理的平面規劃和結構框架，只能花費大量的資金和時(shí)間進(jìn)行調整和改動(dòng)，或面對已經(jīng)完成的結構無(wú)法改動(dòng)而遺憾。

設計計算方法不當

由于大量的新技術(shù)設備進(jìn)入廚房，通用的技術(shù)標準不能完全適用于商用廚房設計的技術(shù)要求。廚房使用人員和廚房設計人員不斷總結提高廚房設計經(jīng)驗，而建筑設計人員仍然沿用通用標準，在廚房設計中應用的設計標準和計算方法不盡一致。中小餐館、食堂的設計施工中，許多是靠經(jīng)驗設計施工。即使較大酒店，有些設計計算還存在不準確、不科學(xué)的問(wèn)題。例如，排煙、補充新風(fēng)，就有不同的計算方法。計算失誤，就會(huì )出現排風(fēng)量不足和預留煙道截面積不足的問(wèn)題。

建筑設計部門(mén)不熟悉廚房設備技術(shù)

廚房設備種類(lèi)多，功能各異，大多數廚房設備需要水電、管道技術(shù)連接，不熟悉廚房設備技術(shù)就不好進(jìn)行計算設計。

商用廚房實(shí)施系統工程設計還存在較大差距

由于目前的廚房決策者不熟悉工程設計，廚房還是分別設計的松散狀態(tài)，不具備廚房實(shí)現系統工程管理的合力。雖然各方都已認識到實(shí)施系統工程管理的重要性，但是，工程設計的組織者還不具備實(shí)現系統工程管理的能力。

各施工單位協(xié)調困難

各系統之間發(fā)生施工矛盾

由于不能實(shí)現系統工程管理與設計，各分系統分散設計，總體上也不統一協(xié)調，設計深度、精度不夠，就不能在設計期間消除施工矛盾。在廚房狹小的空間內，工程技術(shù)協(xié)調、空間協(xié)調、進(jìn)度協(xié)調不及時(shí)，各系統設計方案就會(huì )在施工階段會(huì )產(chǎn)生諸多矛盾，從而被迫改變設計方案或重復施工。

施工工藝不滿(mǎn)足廚房的技術(shù)要求

由于廚房特殊的運作環(huán)境，有許多特點(diǎn)不同于一般施工要求，在設計時(shí)就要明確要求，在施工時(shí)要確保材料材質(zhì)和施工工藝，不留后患。但是，在設計和施工中都會(huì )出現不符合廚房特點(diǎn)要求的情況。例如，廚房下水管殘渣污油多，冷凝后極易導致管道堵塞。一般采用熱水燙管和機械疏通，對管道材質(zhì)粗細都需要有不同的要求。在施工中不按工藝施工，就會(huì )留下隱患，特別是隱蔽工程，一旦出現問(wèn)題就難以糾正，甚至要停業(yè)維修或等到再次改造時(shí)才能解決。

商用廚房設計技術(shù)急需規范化

商用廚房設計技術(shù)涉及專(zhuān)業(yè)技術(shù)門(mén)類(lèi)比較多，大多數設計人員都是自學(xué)成才，目前仍然處在經(jīng)驗積累階段，缺乏理論指導，還沒(méi)有上升到規范化階段。設計需要借助多種通用標準，標準重復交叉，讓設計人員感到無(wú)所適從。加上廚房設計技術(shù)要以運籌為主，根據決策者的要求，策劃設計廚房，存在較大的隨意性。隨著(zhù)不斷提高的技術(shù)要求，有關(guān)部門(mén)對廚房設計頒布的相關(guān)標準，還不能涵蓋廚房設計所有的技術(shù)訴求，還沒(méi)有適應商用廚房發(fā)展的設計規范，需要借用許多現有的建筑技術(shù)標準和法規。加上設計人員水平不一，在設計中也會(huì )產(chǎn)生紕漏。